培養食料の美味しさを追求する～香り・風味～

韓国・Yonsei Universityの研究チームは、ゼラチンをベースにした立体のハイドロゲルを作り、SFC（switchable flavor compound）と呼ぶ化合物を添加して足場を作製しました。これにより、肉を加熱した際のメイラード反応をシミュレートすることに成功しました。

1つの官能基と2つの結合基からなるSFCは、細胞の培養中は安定した状態を保ち、調理工程（150℃で5分間加熱）により肉のような香りと風味を放出します。

SFCは、肉ならではの風味以外にも、さまざまな風味を作り出すことが可能で、ローストした肉、コーヒー、ナッツ、タマネギ、ジャガイモの持つ風味の再現も成功しました。

Milae Lee, Woojin Choi, Jeong Min Lee, Seung Tae Lee, Won-Gun Koh & Jinkee Hong

"Flavor-switchable scaffold for cultured meat with enhanced aromatic properties."

Nature Communications vol. 15, 5450 (2024)

https://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5