培養食料の美味しさを追求する～風味・脂肪味～
- 2月16日
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米国タフツ大学の研究チームは、動物の脂肪組織と似たテクスチャーと構造を持つ脂肪組織をラボで大量生産することに成功しました。この成果は、細胞のみから成長した培養肉の生産に適用され、より現実的な食感や風味を実現することができます。
従来の培養肉は、細胞の混合物であり、鶏のナゲットのようなテクスチャーであるため、本物の肉のような食感を再現するのは難しかったが、今回の研究により解決策が見つかりました。研究チームは、卵白と海藻から作られるアルギン酸と微生物転移グルタミナーゼなどの結合剤を用いて、マウスと豚由来の脂肪細胞を平坦な二次元の層から立体的なマスに集積しました。その後、圧縮試験や脂肪酸プロファイルの調査などを行い、自然な肉の脂肪と似たテクスチャーを再現できることがわかりました。
この研究により、細胞農業による肉生産における主要な技術的課題の一つである、大量生産を実現するための培養脂肪組織の開発が進んでいます。
John Se Kit Yuen Jr, Michael K Saad, Ning Xiang, Brigid M Barrick, Hailey DiCindio, Chunmei Li, Sabrina W Zhang, Miriam Rittenberg, Emily T Lew, Kevin Lin Zhang, Glenn Leung, Jaymie A Pietropinto, David L Kaplan
"Aggregating in vitro-grown adipocytes to produce macroscale cell-cultured fat tissue with tunable lipid compositions for food applications"
eLife, 12: e82120 (2023)
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