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通常、私たちが食肉と呼ぶものは骨格筋組織が主ですが、実は骨格筋の細胞は必ずしも大量培養しやすい細胞ではありません。そこで、この研究ではtransdifferentiationという手法を用いて、最も培養しやすい細胞の一つである線維芽細胞から骨格筋様の組織を作製するということにチャレンジしています。 Pengxiang Zhao, Jianqi Lv, Wei Gu, Hao Mi, Haiying Cui, Lei Chen, Alexander Kurdeko & Heng Wang "Optimizing fatty acids composition in meat-like tissue derived from myogenic conversion of pig fibroblasts" Commun Biol 8, 1124 (2025). https://doi.org/10.1038/s42003-025-08574-y

ゼラチンを紡糸し、天然コラーゲンに近い微細線維足場の作製に成功したことで、細胞性食品の食感・構造を作るための重要な技術的進展を示した。 ウシやウサギの細胞がこの足場で増殖し、繊維に沿って組織化されることを確認している。 サルコメア構造は形成されないが、組織構造や表面形態、力学特性などは実際の肉製品の特性を一部再現できた。 食品として安全な素材（ゼラチン）で、筋肉細胞が三次元的に増殖・組織化できる足場を大量生産できる技術は、将来的に細胞性食品の製造プロセスに重要な基盤技術になることが期待される。 Luke A. MacQueen, Charles G. Alver, Christophe O. Chantre, Seungkuk Ahn, Luca Cera, Grant M. Gonzalez, Blakely B. O’Connor, Daniel J. Drennan, Michael M. Peters, Sarah E. Motta, John F. Zimmerman and Kevin Kit Parker "Muscle tissue engineering in...

細胞性食品（培養肉）を生産する技術開発において、環境負荷に考慮した穀物フリーな細胞培養プロセスの確立を目指す研究が行われています。東京女子医大では動物細胞の培養に必要な栄養素を微細藻類から抽出する新しい基礎培地の作製手法を提案しています。これまで、クロレラからアミノ酸やグルコースなどを抽出し、基礎培地として利用することでウシ筋芽細胞の培養が可能であることが報告されていますが、必須な栄養素が既存の培地に比べて低濃度であること、細胞の増殖を阻害する化合物もクロレラから抽出されてしまうことから、抽出栄養素の利用が大きく制限されることも分かっていました。Takahashiらは、これまで凍結保存していた抽出液を数か月間４℃で保存することによって、抽出された糖類やタンパク質の分解を促進させ、その結果グルコースやアミノ酸が多く含まれ、逆に阻害物質は少ない抽出液に“Conditioning”する手法を報告しています。この抽出液によって作ることができる栄養リッチな藻類由来基礎培地を用いることで、既存の基礎培地を用いた場合と同程度にウシ筋芽細胞の継代培養が可能であることが実証されています。...