風味切り替え可能な培養肉用足場
- 5月25日
- 読了時間: 1分
調理時にメイラード反応を通じて揮発性化合物を生成するアミノ酸や糖類の量や種類によって劇的に変化する風味特性は、食品の品質を決定づけるために重要な因子の1つです。本研究では、ゼラチン系ハイドロゲルに切り替え可能風味化合物を導入することで、食肉加工時のメイラード反応を模倣した加熱温度下でのみ肉風味化合物を放出する「
可能足場」を開発しました。
Milae Lee, Woojin Choi, Jeong Min Lee, Seung Tae Lee, Won-Gun Koh & Jinkee Hong
"Flavor-switchable scaffold for cultured meat with enhanced aromatic properties"
Nature Communications (2024) 15:5450
コメント