細胞分化を制御することにより培養肉の食品特性を高めることができる
- 2025年9月5日
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培養肉の食品特性に関する研究はあまり行われていません。肉の品質は食感や風味などの官能特性や栄養価によって決定されるため、従来の食肉と同様の官能特性や栄養価を持つ培養肉が強く求められています。韓国のJinkee Hong先生らは、硬さの異なるハイドロゲルスキャフォールド上で、初代ウシ筋芽細胞および初代ウシ脂肪由来間葉系幹細胞の分化を制御することで、培養肉の食感、風味、栄養価を大幅に向上させることができることを実証しました。今後、培養肉が普及する上で、これらの研究分野の発展も重要になってくると考えられます。
Milae Lee, Sohyeon Park, Bumgyu Choi, Woojin Choi, Hyun Lee, Jeong Min Lee, Seung Tae Lee, Ki Hyun Yoo, Dongoh Han, Geul Bang, Heeyoun Hwang, Won-Gun Koh, Sangmin Lee, Jinkee Hong
"Cultured meat with enriched organoleptic properties by regulating cell differentiation"
Nat Commun. 2024 Jan 2;15(1):77.
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