培養肉の製造に関する総説
- 4月27日
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細胞性食品（培養肉）に関する研究は、最適な細胞ソースの選定、効率的な細胞増幅プロセスの構築、さらに味、食感、栄養素などの観点から食肉を再現するための組織化など、様々な研究要素が含まれており、一般社会で実装されるためにはすべてにおいてアップデートが必須となっています。Takahashiらの総説では、この新領域分野においてcell biology、bioprocess technology、tissue engineeringなど既存の研究分野において開発されてきた技術が重要であるという視点から、これまでに報告されてきた細胞性食品に関する研究成果について学術論文をベースにまとめられています。具体的には、最適な細胞ソースのプライマリーカルチャー法や3次元培養のスケールアップについて、また医工学分野で利用されてきた組織工学技術による組織化など最新の技術が紹介されています。さらに、細胞性食品の生産過程における様々なフェーズにおいて、細胞・組織の品質チェックに留意することの重要性についても言及されています。
“Cultivated meat fabrication: A review of the latest cell biology, bioprocess technology, and tissue engineering”
Hironobu Takahashi, Ryu-ichiro Tanaka, Azumi Yoshida, Tsukasa Hara, Tatsuya Shimizu
Trends in Food Science & Technology, 2026, Vol.168, 105505.
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